Le lait est refroidi dans un tank à 16°c avec des ferments (bactéries lactiques). On le transfère ensuite à la fromagerie dans des bacs de 200l dans lesquels on rajoute de la présure qui va agir sur le lait en le faisant coaguler (durcir).

Vingt-quatre heures plus tard, ce caillé sera moulé dans différentes faisselles (moulage). On obtiendra des fromages blancs. Pour arriver à un fromage sec, d’autres étapes sont essentiels :

• Le retournement
• Le salage
• Le démoulage à + 24 h
• Le séchage avec une ventilation pendant 4 jours
• L’affinage pendant 20 jours

Nous fabriquons nos fromages tous les jours en utilisant exclusivement le lait de nos vaches avec d’autres ingrédients : le sel, des ferments lactiques et de la flore d’affinage.

Un tiers de notre production est vendu en grande et moyenne surfaces de l’agglomération roannaise et le reste à la ferme.